煎饼果子有两种酱
甜面酱做法
材料:“十三香”调味料;质量好一些的煎饼酱调老抽酱油,质量好的煎的酱调好老抽会使甜面酱颜色好看; 将面粉加水调成面煳搅匀备用。
步骤
酵母面团准备:将原料面粉总量的饼果5%加水调匀,同时加入事先准备好的煎饼酱调成包酵母液2%左右,保温30℃,煎的酱调好任其起发,饼果备用。煎饼酱调
蒸料:面粉加水(冬用温水),煎的酱调好同时加入酵母面团,饼果揉匀,煎饼酱调放置约1小时,煎的酱调好切块上甑蒸熟,饼果也可将面粉加水后直接蒸熟。煎饼酱调
制曲:面糕蒸熟后,煎的酱调好外观膨松,饼果冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。
制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。
磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
煎饼馃子,是中国天津的著名小吃,天津人以它为早点。煎饼馃子由绿豆面薄饼、鸡蛋、还有馃子(油条)或者馃篦儿组成,配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱(可选)作为佐料
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