酸菜分两种，酸菜一种是制方北方的酸菜，采用的法东方法一般是大白菜；另外一种是南方的酸菜，采用的北酸一般是芥菜。
北方酸菜的腌制做法是：
1.白菜挑好后放在室外晾两三天，蒸发一些水分；
2.手和刀具洗干净，酸菜完全无油，制方腌制的法东方法容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油；
3.切掉不好的北酸菜帮和叶子，整理好后从中间一剖为二；
4.切好的腌制白菜用开水烫一下，烫时间不要长，酸菜先烫根部再烫叶，制方菜的法东方法颜色稍微变绿就可以了；
5.白菜晾凉之后，切口朝下按顺序放进容器，北酸尽量压紧实；
6.摆放好之后，腌制在上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口；
7.第二天注入清水，没过白菜即可，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，以便更好的发酵，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多，要及时舀出一些防止外溢；
8.在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
南方酸菜腌制方法：
1.取2到3颗芥菜，用手将叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干净之后放到通风的位置晾晒至叶子变软；
2.等到芥菜叶子晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右；
3.取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中，再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子；
4.水装好之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水，防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面，腌制10天左右就可以吃了。
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